ÉLLY VÍGAN, ÉS JÓ SZERENTSÉVEL

Létrehozva: 2008-04-13 21:05:09 || Forrás: Magyar Nemzet. Magazin 2008. március 29. szombat || Nyomtat

Szemelvények Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvéből

Simai Kristóf Révkomáromban született 1742-ben, eredeti neve Sima Márton volt. Szorgalmasan tanult egész ifjúságában, s 1765-ben a piarista rendbe lépve készült a papi és a tanári pályára. Fogadalométele után először Nagykanizsán, majd Nyitrán, Kecskeméten, Kalocsán, Debrecenben és Kassán tanított; 1790-ben saját kérésére Körmöcbányára helyezték, aztán nyugdíjazása után még Selmecbányán is munkálkodott, ott halt meg 1833-ban, nem sokkal azután, hogy az Akadémia levelező tagja lett.
Érdemes megjegyeznünk róla, hogy Igazházi című darabjának színpadra állítása 1790 októberében Budán egyszersmind az első magyar nyelvű színházi előadás volt.

Némi ízelítőt adunk Simai szakácskönyvéből, amelynek becsét növeli, hogy ebből a korból más magyar receptgyűjteményt nem ismerünk.

Simai hol krumpért, hol kolompért ír. Az eredeti állapot egyébként a „krumpér” lehetett, amely a bajor-osztrák krumbeer, illetve a német grundbirne (földikörte) átvételéből alakult. A burgonya szó későbbi fejlemény, a nyelvészek szerint a francia Bourgogne (Burgundia) köznevesült alakja. Eredetileg csak Baranyában használták, mégis ez lett a növény hivatalos elnevezése.

A kukorica és a burgonya csak a XVIII. században épült be a magyarság étrendjébe. Táplálkozásunk ma már elképzelhetetlen nélkülük. Az Észak-Mexikóból származó kukorica – mint annyi más táplálékot adó növény – eleinte kerti kuriózum volt, Spanyolországban és Portugáliában bukkant fel először, onnan terjedt kelet felé. Miután Itáliában is termeszteni kezdték, valószínűleg velencei kereskedők révén került Törökországba, s aztán a Balkán-félsziget felől érkezett hozzánk valamikor a hódoltság második felében. Ha ugyan így volt, mert semmiféle bizonyíték nincs rá. Főleg a növény törökbúza elnevezésével szoktak érvelni, csakhogy a kukoricát így emlegették az angolok (turkish wheat), a franciák (blé de turquie) és az olaszok is (grano turco). Ráadásul nálunk a Tiszától keletre tengerinek hívták.

Kezdetben a jobbágyok ültették a majorsági földeken, s gyors terjedését a növény sokoldalúsága magyarázza: termesztése nem igényel igaerőt, hozama megbízható, élelmezésre és takarmányozásra egyaránt kiválóan alkalmas. Veszelszki Antal (1730–1798) orvos és botanikus írja róla A növényplánták országából való erdei és mezei gyűjtemény című munkájában (1798): „A szárait örömmel eszi a marha, kivált a tehenek tejesek tőle, hallom, hogy Bánátban cukrot is főznek belőle, a gyenge csűvök szemeit sülve, főve eszik csemege helyett, a föld népe pedig proszát, pogácsát, málét, puliszkát, mamaligát készít magának tejjel s vízzel. Ugyan rozzsal, búzával vegyítve kenyeret is jót süt belőle. (…) Disznót hízlalni mindennemű gabonák nemeit meghaladja és többet is ér, mert ha a szegény magyarnak, rácnak, oláhnak kukoricája van, nem fél az éhségtől.”

Nálunk Erdélyben bukkant fel először, akkor ott még a kölest nevezték málénak, aztán ahogy a kukorica kezdte kiszorítani, „átvitték” rá az elnevezést. Egy 1768-as nyelvi adat elárulja, hogy akkor már csős málénak hívták. Az erdélyi fogyasztás mértéke – ott már az 1700-as évek első évtizedeiben meghonosodott – meszsze a legnagyobb volt a Kárpát-medencében. A kukorica megjelenése felért egy forradalommal. Ez nem túlzás, hiszen a burgonyával együtt alapjaiban változtatta meg a népi táplálkozást. A kukoricalisztből készült puliszka s annak ízesített változatai, a lepényfélék és kenyerek népünk mindennapi eledelévé váltak. Ugyanúgy ahogy a nyugati parasztságnál a polenta. Simai Kristóf kéziratában éppen a polenta receptje szerepel, igaz, egy gazdagabban készült változata. Tudomásom szerint eddig ez a legkorábbi magyar „kukoricás” ételleírás.

„Polenta: Végy egy lábosba édes tejet, s forrald-fel, erezd-fel kukuritza liszttel, hadd főjön addig míg jól meg nem keményedik, és már nem keverheted, és jól ki-száradott, végy osztán egy más ónozott réz lábost, vagy serpenyőt, vizesítsd-meg belül, s fordítsd belé a tejes kukoritza tésztát, hogy a lábos valamennyire megtellyen vele, mire nézve kalánnal gyengén nyomkodd belé, hogy a lábos formáját magára vegye, s osztán fordítsd egy deszkára, hadd hüllyön-ki, végy osztán egy tálat, mellyben fel akarod adni, kend ki friss írós vajjal, hintsd meg parmazán sajttal, borsozd egy kevéssé-meg, a meg-hült tésztát szegdeld kerek szeletekre dróttal, mint a szappant szokták metélni, s tégy a sajttal hintett tálba egy szeletet, és ezen szeletet ismét hintsd-meg sajttal, apró írós morzsával, kevés borssal, és így tselkedgy a többi szeletekkel-is, míg a tálod meg nem telik amint kívánod, tedd osztán mértékletesen fűtt kementzébe egy vastáblára, hadd pirullyon- meg. Ezt az olaszok igen szeretik. Ha kukuritza liszt helyett riskását édes tejben előbb kifőzöd, s úgy bánsz vele, mint a polentával, még jobb.”
(A málé kezdetben kölest jelentett, úgy a polenta, tőlünk nyugatra, a kukorica előtti időkben a darált árpa, az árpakása, az árpalepény neve volt. A málé szó máskülönben nemcsak magát a növényt jelenti, hanem a lisztjéből készült eledelt is. Meglepő, hogy a „parmazán” több receptben is szerepel.)

A burgonya pályafutása
meglepően keserves és hosszadalmas volt. Akár a kukorica, ez a táplálékot adó növény is Dél-Amerikából került Európába, de nem lehet tudni, mikor, ugyanis a legelső említések gyakran összetévesztették a batáta gumójával, azonban John Gerard angol botanikus 1596-ban már biztosan a krumplival foglalkozik, s mint „Papus orbiculatust” ábrázolja. (Papa volt a burgonya neve az araukan indiánok nyelvén. Clusius 1601-ben Papus peruaronumnak nevezi.) Szinte hihetetlen, de több évtized kellett ahhoz, hogy egész Magyarországon elfogadják. Lippay János (1606–1666) alapműve, a Posoni kert (1664–1667), amely minden fogyasztható zöldségnövényt számba vesz, a burgonyát nem említi.

Ami Erdélyt illeti, tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett krumpli, és Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról: „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit, mely mind a luftbalonnál, mind az első magyar tragoediánál becsesebb tárgy előttem.” Felvilágosult kortársai szerint ezzel Gyarmathi többet használt az országnak, mint a finn– magyar nyelvi rokonságról írt munkájával. Nincs ebben semmi irónia. Aki próbált segíteni a borzalmas éhínségek leküzdésében, az közmegbecsülésnek örvendett. Akkor már évtizedek óta sújtotta az országot a gabonahiány, aminek nemcsak az
időjárás, a rossz termés volt az oka, hanem hogy elsősorban gabonából főzték a pálinkát.

Hogy micsoda ínségek pusztítottak, arról fogalmat alkothatunk Tessedik Sámuel (1742–1820) néhány sorából: „Az 1794–95-i kemény télen, a nagy ínség után, némely napokon egynéhány száz, sőt ezer szánt lehetett látni, amint csontvázakhoz hasonló emberek (kiéhezett szegény oláhok) húzták azokat. Szomorúan és leverten tántorogtak ezek Szarvason, s erőtlen, akadozó hangon gagyogták: »župpane geste gruj« – azaz »uram, van gabonája? « (…) A takarmányínség akkora volt, a marha e vidéken annyira tönkre ment, hogy némelyik nagy- és kisgazda mindenét elvesztette, mások kénytelenek voltak marháikat messze vidékekre, a mocsarakba hajtani, ott drága pénzen sással, náddal kiteleltetni, s mégis, mikor az állatok hazajöttek, nagy részük megdöglött. Némelyik tanyán oly nagy rakásokban hevertek ezen állatok hullái és csontvázai, hogy még a több mint kétezer kutya sem tudta e bűzlő dögöket elfogyasztani.” (Szarvasi nevezetességek, 1805)

Európa eleinte rettegett a krumplitól.
Nem csoda, hiszen olyan rémhírek terjedtek el róla, hogy mérgező, ráadásul terjeszti a leprát, de ha valaki nem hal meg tőle, akkor elbutul, rühes lesz, elromlik az emésztése. Ha valaki ennek ellenére mégis elülteti, számolnia kell azzal, hogy a vakondok és kártékony féreg jelenik meg a földjén. Az áttörés 1790 és 1820 között következett be. Ebben a három évtizedben keserves esztendők követték egymást, különösen az 1814 utáni évek krónikái szólnak szélsőséges időjárásról, szárazságról. Ennek köszönhető a krumpli széles körű elterjedése, korábban még az állami propaganda is hatástalan volt. Első szakácskönyveinkben krumplis étel nincs, ilyet csak 1816-ban olvashatunk először. Kisebbfajta szenzáció, hogy Simai Kristóf kéziratában négy recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén már a középosztály asztalán is megjelent a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli.

„Haluskát kolompérból: A kolompért fözd-meg jól, hántsd-meg, és törd sodrófával jó apróra, ehhez reszelly zemlét, amennyi kell, végy egy vagy két tojást hozzá, sózd-meg, keverd öszve, hogy lágy ne legyen, tsinálly pogátskátskákat belöle, hányd forró friss vajra, piritsd-meg, ha meg-sült, az el-maradott morzsalékkal a serpenyőből hintsd-meg, és nádmézet is egyetemben add fel, fain jó étek.”

(Hasonlóan készült a görhe, illetve a görhemálé is, talán a kukorica a krumplihoz is ihletet adott. A haluska szlovák eredetű szó – általában többes számban használják: halusky –, s persze galuskát jelent. A mai napig él a szlováksággal érintkező nyelvjárásokban. Tegyük hozzá, a régi szövegekben galuska alatt nem nokedlit kell érteni, hanem minden olyan ételt, amelyet tésztából vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.)

„Krumpért tejfellel: A krumpért fözd-meg, hántsd-le /: hámozd-meg: / metéld lapos kerek szeletekre, sózd-meg, ütsd forró írós vajra apróra vágott veres hagymával, ha meg-temfelődött: tölts reá savanyú tejfelt, majoránnát egy keveset, forrald fel, borsozd-meg, s melegen add fel. Jó étek.”
(Ez a krumplifőzelék egy változata. A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott. Annak ellenére, hogy Simai Kristóf alapvetően német közegben élt Körmöcbányán, tetszetős magyar nyelven ír, s bevallottan kerüli az idegen kifejezéseket. Megmagyarázza például a „dinsten” kifejezést: azt jelenti, fújatni, azaz „födő alatt lábosban, kaszrolban temfelni”. Úgy látszik, a „temfelni” kifejezést elfogadhatónak tartotta. Blanchiren: köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.)

„Smarn kolompérból: A kolompért fözd-meg jól, hámozd-meg, törd apróra és veres hagymával, sóval öntsd forró vajra a lábosban, süsd meg.”
(Ez pedig a hagymás tört burgonya receptje. A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német schmarn kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. Simai negyven évvel korábban leírta!)

„Krumpér betsinálva, vastag étel gyanánt: Készítsd-el a juh-húst /: lásd külön: / melly ha meg hült, és magában jó kövér, vagdald apró falatokra, s temfeld-meg lábosban de úgy, hogy szaftos, s levesen maradgyon, azután vess reá apróra vágott veres-hagymát, ha ez-is megpirult, vess reá majorannát, a krumpért fözd-meg külön sós vízben, hántsd-meg, metéld vékony kerek szeletekre, s hánd a temfelt húsra, ha ez-is jól meg-temfeledett, és mintegy kására lett, tölts reá két vagy három kalán savanyú tejfelt, s újra födő alatt, mint elöbb, temfeld, azaz egy kis forrást engedgy neki, s osztán melegen add fel.
A juh-húsnak el-készítése: Egy bögrébe tégy komén-magot, sót, s vizet, forrald-fel, s ezzel a juh-húst, amint a mészárszékből el-hozod, forrázd meg, född, s takard be jól, ha meg-hült, fordítsd amire akarod; Betsináltra, karmenátára vagy sültre, a juh szagát ezzel el-vetted.”

Fehér Béla